廣東菜軟餐版：7款家常美味

飲食文化在吞嚥困難護理中的重要性

飲食與身份認同、家庭和歸屬感息息相關。對許多香港家庭而言，週日的點心、幾代人共享的一碗粥，或是喜慶場合的紅燒肉，不僅僅是膳食——更是愛與聯繫的表達。當年邁的父母出現吞嚥困難時，風險不僅是營養方面的，更是失去那些共同珍視的時刻。

好消息是，廣東菜以其溫和的烹調方法（蒸、燜、慢燉）和柔軟質感菜式的傳統著稱，是所有地方菜系中最天然適合吞嚥困難者的菜系之一。稍作調整，大多數家常菜便可安全地在IDDSI 4至5級食用。

菜式一——蒸水蛋——IDDSI 4級

已是經典軟食，蒸水蛋只需少量調整。使用1:1.5的蛋與溫湯（日式高湯或雞湯均可）比例。輕柔攪拌，用細篩過濾去除氣泡，然後以極低火（80至85°C）蒸12至15分鐘。成品絲滑嫩滑、微微顫動，天然符合4級標準。上桌前淋少許豉油和麻油。每份蛋白質約7克。

菜式二——薑絲魚片粥改良版（4至5級）

傳統魚片粥屬6級。改良方法：使用細碎魚肉（或加入前先用食物處理機碎碎），煮至魚肉完全融入粥中為4級；或保留不超過4毫米的細小軟魚片為5級。以薑絲、白胡椒和少量麻油調味。如攪拌後粥水過稀，可用康樂齡的[清澈增稠劑](/products/clear-thickener)調整液體部分至處方級別。

菜式三——紅燒豬腩肉——IDDSI 5級

用豉油、紹興酒和冰糖燜燒3小時以上，豬腩肉變得足夠柔軟，可以用叉撥散。烹飪前用康樂齡的[食物軟化劑](/products/food-softener)醃製2小時，進一步軟化肉質。烹飪後撕成不超過4毫米的肉片，慷慨地淋上紅燒汁。脂肪層天然有助於保持濕潤，上桌前不要去除。

菜式四——蝦肉蒸豆腐——IDDSI 5級

將嫩豆腐放入耐熱碟，鋪上細碎蝦肉（加少量蛋白和生粉拌勻定形）。蒸8至10分鐘至蝦肉熟透，淋上溫熱薑汁豉油。豆腐和碎蝦肉均符合5級標準——用叉可輕易壓碎，醬汁充足濕潤。

菜式五——蓮藕湯——IDDSI 4級（飲品）或3級

傳統以豬骨、蓮藕和紅棗慢燉的湯，是香港家庭的常備湯品。將整鍋湯（包括軟化的蓮藕和嫩滑的豬肉）全部攪拌並過細篩。視稠稀程度，成品為濃郁滑順的3或4級液體。非常適合作為兩餐之間的補水飲品——如自然稠度低於處方級別，可用康樂齡清澈增稠劑調整至所需級別。

菜式六——番茄炒蛋——IDDSI 5級

改良的經典炒鑊菜：將炒熟的番茄醬攪拌成滑蓉，再與嫩炒蛋混合（蛋炒至濕嫩，避免炒乾或炒焦）。蛋應呈柔軟濕潤的碎塊，沒有焦乾部分。立即上桌。番茄含維他命C，有助促進鐵質吸收。全程準備不超過10分鐘。

菜式七——紅豆沙——IDDSI 4級甜品

將煮爛的紅豆湯徹底攪拌至全滑，用細篩過濾，按口味調甜。加入少量椰漿增添豐富感，溫熱上桌。這款天然4級甜品提供鐵質、纖維和鉀質。如需5級，保留部分豆粒顆粒，但確保無顆粒超過4毫米。

廣東烹調的通用改良建議

始終慷慨地加入醬汁——廣東菜本身已傾向有汁菜式，非常適合5級。避免整塊蔬菜，需攪拌或搗蓉。以果仁醬代替整粒果仁。任何整塊肉類菜式均應根據處方IDDSI級別碎碎、撕碎或攪拌。

如需塑模以保存這些菜式的視覺美感——將魚蓉呈現為魚的形狀，或將粥塑模成碗形——請參見康樂齡的[食品膠質](/products/food-gellant)和[冷凝凝膠](/products/cold-gellant)產品。本網站的[食譜頁面](/recipes)有更多附逐步圖解的改良廣東菜食譜。

參考資料

IDDSI（2019年）。框架：詳細定義。iddsi.org。 香港營養師協會（2023年）。中式菜系吞嚥困難飲食實用指南。hkda.org.hk。 康樂齡研發團隊（2024年）。質感改良廣東菜：內部產品測試數據。