與安老院舍廚師共事：製作吞嚥困難膳食的五大貼士

向每天從事此工作的人學習

臨床指南和產品規格告訴你應追求什麼目標。每天在香港安老院舍製備數百份質感調整膳食的廚師和廚房經理，知道在時間壓力下真實廚房中什麼方法真正有效。

這五個洞見來自與香港各地資助和私立護理機構廚房工作人員的交流。應其要求，姓名和機構詳情均予以保密。

貼士一：每次每批都要測試

「最大的錯誤是假設今天的批次與昨天的表現一樣。當季蔬菜的含水量不同，不同供應商的蛋白質脂肪含量不同，甚至廚房的環境溫度也影響凝膠劑的凝固速度。我們在每批4級食物送往病房前，都用叉壓測試進行測試。」

這是所有廚房中最一致的建議：IDDSI測試不是一次性驗證——它是每批次的質量控制步驟。叉壓測試只需10秒，讓它成為廚房習慣，而非偶爾進行的審計。

對於食材含水量各批次變化的一致凝膠強度，康樂齡的[食品膠質](/products/food-gellant)配方專門優化以容忍食材水分的適度變化。校正方法請參見我們的[教程頁面](/tutorials)。

貼士二：蛋白質與醬汁分開烹調

「我們以前把所有東西混在一起攪拌。醬汁會稀釋蛋白質，結果我們想要4級固體食物，卻得到3級的湯。現在我們把蛋白質分開烹調，攪拌至4級質感，然後在上桌時分別加入醬汁，控制效果好多了。」

將蛋白質質感和醬汁黏度分開是技術上正確且被許多家庭照顧者廣泛忽視的做法。上桌時，醬汁淋在塑模蛋白質的上面或旁邊，而非混合其中。蛋白質保持4級完整性，而醬汁（可能增稠至處方液體級別）則分開管理。

貼士三：在正確容器中分份冷凍

「我們在上菜容器中冷凍，而非在大托盤中。嘗試大批量冷凍時，我們必須在冷凍後重新分份，反覆處理破壞了質感。現在每份食物放入獨立的上菜小烤碗，加蓋冷凍。上菜時，只需將小烤碗放入水浴加熱3分鐘，即可上桌。」

對於日常生產量較大的安老院舍，這種方法也簡化了標籤和可追溯性——每個容器在冷凍前可貼上居住者姓名、處方IDDSI級別和生產日期。

貼士四：醬汁溫度不可妥協

「冷醬汁倒在熱食物上——油脂凝固，醬汁立刻分離。我們單獨上熱醬汁，加熱至最少60至65°C，在餐桌旁加入。擺盤保持完整。」

用熱醬汁配塑模的冷食或室溫食物是許多廚房為方便起見跳過的基本步驟。跳過此步驟的結果——凝固、賣相差的醬汁放在冷凝膠上——恰恰是降低進食量的那種視覺和感官信號。

貼士五：新員工在接觸製備台前必須接受IDDSI培訓

「我們有一名新廚房助理認為4級糊狀食物只需把所有東西攪拌得非常順滑即可，她不知道叉壓測試。她製作的第一批食物是3級——太稀了。如果一個人不了解標準，整個系統就會失敗。」

不能假設IDDSI知識。參與質感調整的每一個人——從廚師到負責分份和擺盤的廚房助理——都需要了解4、5和6級的外觀、如何測試，以及如果一批食物不合格應該怎麼做。

康樂齡按要求提供廚房培訓支援材料——通過[聯絡頁面](/contact)與我們聯絡。有關這些廚房使用的完整產品系列，請參見我們的[產品頁面](/products)。IDDSI級別概覽，請參見我們的[初學者指南](/blog/iddsi-beginners-guide)。

參考資料

IDDSI（2019年）。餐飲服務實施指南。iddsi.org。 Keller, H.H. 等（2017年）。充分利用用餐時間（M3）：長期護理院老年人食物攝入及其決定因素的多中心橫截面研究方案。BMC老年醫學，17(1)，15頁。 康樂齡（2024年）。廚房工作人員諮詢系列：香港安老院舍吞嚥困難膳食生產。內部報告。