与养老机构厨师共事：制作吞咽障碍膳食的五大贴士

向每天从事此工作的人学习

临床指南和产品规格告诉你应追求什么目标。每天在香港养老机构制备数百份质感调整膳食的厨师和厨房经理，知道在时间压力下真实厨房中什么方法真正有效。

这五个洞见来自与香港各地资助和私立护理机构厨房工作人员的交流。应其要求，姓名和机构详情均予以保密。

贴士一：每次每批都要测试

"最大的错误是假设今天的批次与昨天的表现一样。当季蔬菜的含水量不同，不同供应商的蛋白质脂肪含量不同，甚至厨房的环境温度也影响凝胶剂的凝固速度。我们在每批4级食物送往病房前，都用叉压测试进行测试。"

这是所有厨房中最一致的建议：IDDSI测试不是一次性验证——它是每批次的质量控制步骤。叉压测试只需10秒，让它成为厨房习惯，而非偶尔进行的审计。

对于食材含水量各批次变化的一致凝胶强度，康乐龄的[食品胶质](/products/food-gellant)配方专门优化以容忍食材水分的适度变化。校正方法请参见我们的[教程页面](/tutorials)。

贴士二：蛋白质与酱汁分开烹调

"我们以前把所有东西混在一起搅拌。酱汁会稀释蛋白质，结果我们想要4级固体食物，却得到3级的汤。现在我们把蛋白质分开烹调，搅拌至4级质感，然后在上桌时分别加入酱汁，控制效果好多了。"

将蛋白质质感和酱汁粘度分开是技术上正确且被许多家庭照顾者广泛忽视的做法。上桌时，酱汁淋在塑模蛋白质的上面或旁边，而非混合其中。蛋白质保持4级完整性，而酱汁（可能增稠至处方液体级别）则分开管理。

贴士三：在正确容器中分份冷冻

"我们在上菜容器中冷冻，而非在大托盘中。尝试大批量冷冻时，我们必须在冷冻后重新分份，反复处理破坏了质感。现在每份食物放入独立的上菜小烤碗，加盖冷冻。上菜时，只需将小烤碗放入水浴加热3分钟，即可上桌。"

对于日常生产量较大的养老机构，这种方法也简化了标签和可追溯性——每个容器在冷冻前可贴上居住者姓名、处方IDDSI级别和生产日期。

贴士四：酱汁温度不可妥协

"冷酱汁倒在热食物上——油脂凝固，酱汁立刻分离。我们单独上热酱汁，加热至最少60至65°C，在餐桌旁加入。摆盘保持完整。"

用热酱汁配塑模的冷食或室温食物是许多厨房为方便起见跳过的基本步骤。跳过此步骤的结果——凝固、卖相差的酱汁放在冷凝胶上——恰恰是降低进食量的那种视觉和感官信号。

贴士五：新员工在接触制备台前必须接受IDDSI培训

"我们有一名新厨房助理认为4级糊状食物只需把所有东西搅拌得非常顺滑即可，她不知道叉压测试。她制作的第一批食物是3级——太稀了。如果一个人不了解标准，整个系统就会失败。"

不能假设IDDSI知识。参与质感调整的每一个人——从厨师到负责分份和摆盘的厨房助理——都需要了解4、5和6级的外观、如何测试，以及如果一批食物不合格应该怎么做。

康乐龄按要求提供厨房培训支援材料——通过[联络页面](/contact)与我们联络。有关这些厨房使用的完整产品系列，请参见我们的[产品页面](/products)。IDDSI级别概览，请参见我们的[初学者指南](/blog/iddsi-beginners-guide)。

参考资料

IDDSI（2019年）。餐饮服务实施指南。iddsi.org。 Keller, H.H. 等（2017年）。充分利用用餐时间（M3）：长期护理院老年人食物摄入及其决定因素的多中心横截面研究方案。BMC老年医学，17(1)，15页。 康乐龄（2024年）。厨房工作人员咨询系列：香港养老机构吞咽障碍膳食生产。内部报告。