院舍IDDSI餐單指引：如何為長者選擇合適質感飲食
為何IDDSI在院舍環境中至關重要
香港的安老院舍面臨結構性的吞嚥困難挑戰。研究一致顯示，50至70%的安老院舍長者居民存在不同程度的吞嚥困難，但歷史上許多機構一直使用含糊的質感描述詞——「軟食」、「切碎食物」、「糊狀食物」——這些詞語對不同廚房員工和不同臨床團隊有不同含義。
國際吞嚥困難飲食標準化倡議（IDDSI）正是為解決這一問題而開發的。它為食物和飲品提供八個清晰定義、可測試的級別（0至7），並有任何受過培訓的廚房工作人員均可使用的驗證物理測試。IDDSI已被醫院管理局、社會福利署資助的安老院舍及越來越多的私立機構採用，現已成為香港吞嚥困難飲食處方的事實標準。
八個IDDSI級別概覽
飲品方面：第0級（稀薄）——水、茶、清湯，無需調整；第1級（輕微稠）——比水略稠，10秒內從標準注射器流出1至10毫升；第2級（稍稠）——流動如果汁，10秒流出1至4毫升；第3級（中等稠／液化）——可倒出但不成形，流動如蜂蜜。
食物方面：第3級（液化）——光滑無顆粒，可倒出；第4級（糊狀）——光滑，可在湯匙上短暫成形，不可倒出；第4級（碎粒及濕潤）——粒子大小低於4毫米，濕潤，有黏聚性；第5級（碎粒及濕潤）——柔軟小塊不超過4毫米，易被舌頭壓碎；第6級（軟食及細塊）——嫩滑食塊不超過1.5厘米，需用牙齒或牙齦咬碎；第7級（易咀嚼）——柔軟、嫩滑、濕潤，外觀正常；第7級（普通飲食）——無需調整。
院舍常見的落實錯誤
錯誤一：使用IDDSI級別名稱而未培訓員工進行物理測試。未受過叉壓測試培訓的廚房助理，無法可靠地生產第4級食物。
錯誤二：對整個病房使用相同質感級別，而非個別處方。IDDSI級別是個別臨床處方，不是全院區預設值。
錯誤三：向處方第4級的居民提供第5級食物。這是香港安老院舍審核中最常觀察到的錯誤。第5級食塊——即使是柔軟的——也需要舌頭對上顎施壓才能分解。無法產生這種壓力的居民將在咽部積聚食物，增加誤吸風險。
錯誤四：忘記飲品也有IDDSI級別。所有液體——包括藥物服用液體——都必須按照處方級別處理。
錯誤五：急性疾病後未重新評估。肺炎、泌尿道感染、譫妄，甚至牙痛都可能暫時加重吞嚥困難，需要重新評估並可能臨時降低飲食級別。
香港特別行政區指引下的文件要求
《安老院條例》（第459章）及社會福利署發出的《安老院實務守則》要求安老院舍保存居民飲食和營養需求的記錄。社署巡查實踐愈來愈以IDDSI作為服務有吞嚥困難居民的機構的預期標準。
院舍應保存的最低文件記錄：（1）每位已知或疑似吞嚥困難居民的言語治療評估記錄，包括處方IDDSI級別和評估日期；（2）每位居民護理計劃中的飲食處方記錄，在每次言語治療複診後更新；（3）廚房生產記錄，顯示第3至6級食物的已製備IDDSI級別和批次測試結果；（4）任何偏離處方級別的記錄及所採取的行動；（5）員工培訓記錄，顯示所有參與質感調整工作的廚房員工已完成IDDSI培訓。
準備接受社署巡查的機構應能應要求提供所有五類文件。任何類別的缺失——特別是言語治療評估記錄缺失或廚房員工未受培訓——都是常見的不合規事項。
康樂齡如何支援院舍合規
康樂齡的產品系列專為院舍規模的質感調整而設計，每種產品均針對特定IDDSI級別進行校準。[食品膠質](/products/food-gellant)可生產批次間叉壓測試結果一致的第4級模具食品。[食品軟化劑](/products/food-softener)可將普通第7級食物軟化至第5至6級，無需打糊。[透明增稠劑](/products/clear-thickener)可將稀薄液體增稠至第1至3級，不改變顏色或味道。
康樂齡亦提供院舍合規試點計劃——為正在過渡到符合IDDSI規範生產的機構提供產品樣品、廚房培訓支援和文件模板。請通過[聯絡頁面](/contact)聯繫我們，或訪問[康樂齡試點頁面](/pilot)登記意向。
有關完整的IDDSI技術參考，請訪問[iddsi.org](https://iddsi.org)。有關香港護理食品產品的團體標準，請參閱我們的[T/SATA 094-2025指南](/blog/tsata-094-2025-standards-guide)。
參考文獻
International Dysphagia Diet Standardisation Initiative (2019). IDDSI Framework: Detailed Definitions. iddsi.org. 社會福利署香港特別行政區（2023年）。《安老院實務守則》。swd.gov.hk. Keller, H.H. et al. (2017). Making the Most of Mealtimes (M3): protocol of a multi-site cross-sectional study. BMC Geriatrics, 17(1), 15.