長者飲食安全：5個預防嗆咳的實用貼士

為何年齡增長會提高嗆咳風險

隨著年齡增長，即使沒有特定的神經系統診斷，吞嚥功能也會變得不那麼可靠。舌頭力量減弱、吞嚥反射變慢、牙齒狀況惡化、藥物引起的口乾，以及咽喉感覺減退，都共同導致更高的誤吸風險。若再加上任何程度的吞嚥困難診斷，進餐時段便成為一天中風險最高的時刻。

在香港，吸入性肺炎是安老院舍長者住院和死亡的主要原因之一——而相當大比例的此類個案是可以通過一貫的進餐安全措施預防的。

以下五個貼士以臨床實證為基礎，並結合香港各地照顧者和安老院舍工作人員的反饋。無論你是在家中照顧家人，還是在住宿護理環境中管理膳食，這些貼士都適用。

貼士一：進餐全程保持90度直立坐姿

重力是照顧者最可靠的盟友。當長者以90度直立坐姿進餐——臀部靠近椅背、雙腳平放地面、頭部保持中立位置——食物能夠可預測地通過口腔和咽部。以半躺姿勢進食（在病床和躺椅上常見）會讓食物在吞嚥反射觸發前積聚在咽部後方，大幅增加誤吸風險。

實用檢查：每次進餐前，確認長者坐姿直立，桌面高度讓手肘能自然擱放。在確認姿勢前不應開始餵食。進餐後，維持直立姿勢至少30分鐘，讓咽部或食道中殘留的食物得以清除。

貼士二：每口食物和每口飲料都要小量，並在每口之間等待

言語治療師觀察到的最常見照顧者錯誤，是將湯匙或杯子裝得太滿。過大的食團會令咽部機制不勝負荷；過大的液體口量移動速度比延遲的吞嚥反射反應時間更快。

標準指引：固體食物每口不應超過一茶匙（約5毫升）。對於服用處方增稠液體的人士，每次飲用液體不應超過一茶匙；對於臨床評估清楚可飲用稀薄液體的人士，每次可飲用標準口量（約20毫升）。在提供下一口食物或飲料前，等待明顯的吞嚥完成確認——即可見的喉嚨上下移動。

貼士三：減少干擾，提供充足時間

吞嚥需要主動的注意力，特別是對有神經系統疾病的人士。電視、對話和環境噪音會分散安全吞嚥所需的認知努力。倉促進餐——在人手不足的安老院舍中是已知問題——直接與較高的誤吸率相關。

每頓完整膳食至少預留30分鐘。坐在長者旁邊而非對面；這樣你可以觀察吞嚥動作並立即作出回應。如果進餐時間超過45分鐘且長者出現疲勞跡象，應停止，並以適當增稠形式的補充飲品完成營養攝取。

貼士四：每餐每次都嚴格按照處方的IDDSI級別提供相應質感食物

質感處方不是建議，而是基於評估的誤吸風險所作出的臨床決定。向需要第4級食物的人士提供第5級膳食，是病人安全事故，而非輕微偏差。

常見香港食物及其大約自然IDDSI級別：白粥（無添加食材）——視乎稀稠程度為第3至4級；嫩豆腐——第5級；軟滑蒸水蛋——第4至5級；煮熟白飯——第6級；軟滑魚肉（清蒸白魚，去皮）——第5至6級；去邊軟白麵包——第6級；煮熟蛋白——第6至7級。請注意這些只是近似值——實際級別因烹調方式而異，須以IDDSI叉壓和湯匙傾斜測試確認。

對於自然質感不符合處方級別的食物，可使用質感調整產品：康樂齡的[食品膠質](/products/food-gellant)將碎肉蛋白塑形成第4級模具食品；[食品軟化劑](/products/food-softener)將第7級食材軟化至第5至6級；[透明增稠劑](/products/clear-thickener)將稀薄液體增稠至處方級別。

貼士五：定期安排言語治療複診

吞嚥功能會隨時間變化——在康復期間可能改善，也可能隨疾病進展、藥物變化或新的神經系統事件而下降。六個月前適合的質感處方，可能已不再符合現時的功能狀況。

建議複診頻率：已知吞嚥困難的穩定社區長者每三個月一次；正在積極康復的長者每一至兩個月一次；在任何急性疾病、住院或神經系統狀況改變後應立即複診。

在正式言語治療複診之間，每月使用EAT-10篩查工具。此工具不需兩分鐘，可在[康樂齡應用程式](/app)上使用。與上次評估相比，評分變化達3分或以上，應提前預約言語治療師。

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參考文獻

Cichero, J.A.Y. (2013). Thickening agents used for dysphagia management. Journal of Pharmacy Practice and Research, 43(3), 218–221. Logemann, J.A. (1998). Evaluation and Treatment of Swallowing Disorders (2nd ed.). Pro-Ed. 醫院管理局香港（2022年）。安老院舍長者進餐安全指引。內部臨床指引文件。